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吃面之道(四)

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发表于 2019-6-11 15:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 一汪浑水 于 2019-6-11 15:22 编辑

                             吃面之道(四)
      在许多人看来,面条就是一种“快餐”或者“小吃”,如果光从面条的烹制过程和食用时间上来讲,似乎是。但我们绝不可以因此而给面条作出这样的定义。
      面条是何时出现的或无考证,但是,派生于“面食文化”的“面条文化”,却在中华饮食文化的发展长河中总是显得那样的波澜壮阔。一碗小麦,从为充饥到讲口感,从单一化到多元化,那要经过多少年,多少代人的承前启后,才是出现在我们今天餐桌上的这碗面条呀!随着社会的进步, 随着人们物质生活水平的提高,面条文化发展到今天,不得不说,面馆的出现,对面条文化的发展并非是一件幸事。
      任何一种文化的发展是没有尽头的,面条文化也是如此。由于现今的面馆,因为受到诸多客观条件的制约,已经把面条文化进行“规制化”了—— 拌面、汤面、红汤面、清汤面……没有了。而我们现在的生面店所轧制的面条品种和规格却是非常丰富:粗的中粗的细的、加宽的中宽的窄的、高硬的中硬的软的,这些不同的面条,将服务与你想做的任何一种面条,如拌面、汤面、笃烂面、炒面、凉拌面、烩面、蒸面等等。但现今的面馆只用一种—— 中粗面。
      一家餐馆可以不断地推出新品菜肴,并标以“本店特色”、“厨师推荐”、“最新菜品”等等,貌似其为了扩大它的影响力,增加它的人气度,可无形之中却是为美食文化的发展在“添砖加瓦”,但面馆做不到。
      曾经也有极个别的面馆进行过试图打破“规制化”的尝试,如推出蔬菜面( 用菠菜、胡萝卜等蔬菜的汁来和面,制成的面条带有蔬菜的色素,所以又称“彩面”)、肉茸面(用鸡肉、鱼肉、海鲜等进行粉碎后和面并制成的面条)等。对此我也曾乐此不疲,在网上买了家用粉碎机、榨汁机、擀面机,可当我品鉴我做的第一碗鸡肉面的时候,我才觉得:面条里能品出鸡肉味,但全然没了面香;面条里因为渗了鸡茸,面条的筋道差了。由此而想,我还不如吃碗清汤面,加个鸡大腿来得痛快……,我尚如此,面馆推出的“蔬菜面”、“肉茸面”的命运又将是如何呢……
      我曾发过一篇文章《我的美食圈》,就在这个美食圈里,有人(是位号称“面食王国”的山西人)提议并发起了一场“面条新做法”的单元活动,要求大家各施其能,做出一碗全新的面条。这个活动在QQ群里热热闹闹地进行了两个多月,集中活动也有四五次吧,结果我做的“刀魚拌面”获得了第一名,在此哆嗦作个介绍。
      刀魚产自长江,体长也就二十来公分,但肉质极其鲜嫩,活动开始恰好还在刀鱼的上市季节,我便作了一次尝试。步骤为:一,将刀鱼一条拣好沥干。二,取木盖铁锅一口,先在木盖反面贴一新鲜荷叶,再将刀鱼用大头针钉于荷叶之上(大头针要通过刀鱼骨骼)待用。三,铁锅內加水和佐料用来熬制面汁,(这很重要,其量必须要推断出经过五六分钟的高火熬制(水量蒸发)后,恰好是能拌一碗面的面汁量)。四,用另一锅盖盖好铁锅,用高火将汤汁煮沸。后即换上钉有刀鱼的锅盖,待锅、盖间冒出成团的蒸汽(俗称“圆汽”)时开始计时,到五分钟关火(这其实是熬制面汁的过程,也是蒸鱼的过程),再用勺子敲击锅盖,使刀鱼肉掉入面汁之中(此时鱼骨鱼刺乃在锅盖上),用勺将刀鱼肉和熬制的面汁搅匀入碗。五,将煮好的面条(我用的是宽面,以增加吸附面汁的表面积)捞碗拌和,一碗刀鱼拌面即告完成。
      作为一个面条爱好者,我也曾“杞人忧天”般地想过面条文化的发展和前景,我是这么“忧天”的:
      首先是要“融合东西”、“贯通中外”。我国幅员辽阔, 源于当地的风土人情, 各自对各自的饮食文化,自有各自的理解, 所以有人总结现今中国有“十大名面”。 我对此尽管不敢苟同,但对于一城一池、一山一水来说,“生存即价值”,当以尊重。与此同时,如果我们能采“十大名面”所长的话……,那肯定会发生另外的一种景象。另外,意大利的通心粉、韩国的冷面、日本的乌冬面、泰国的凉面等等的“洋面条” ,绝对与我们中华面条同宗……。那是否有可能为中华“面条文化”的发展开辟一条新径呢。
      其次要鼓励依靠社会的美食精英。因为任何一种文化,引领者是精英,推动者是大众。所以,据于现状的面条文化,要想有所进步和发展,就必须依靠家庭、美食圈、沙龙、会馆的美食家们。
      最后……
      这“最后”,还是由您来说吧!

评分

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孤竹君 + 4 相当可爱!
真真 + 5 受益匪浅!

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发表于 2019-6-11 15:59 | 显示全部楼层
谢谢一汪浑水朋友的介绍 —— 吃面之道(四)
发表于 2019-6-11 16:10 | 显示全部楼层
酒文化,茶文化,又在老师这里感受面条文化,“刀魚拌面”大开眼界,一道道程序,像艺术表演,精神大餐。
 楼主| 发表于 2019-6-11 18:24 | 显示全部楼层
真真 发表于 2019-6-11 16:10
酒文化,茶文化,又在老师这里感受面条文化,“刀魚拌面”大开眼界,一道道程序,像艺术表演,精神大餐。{: ...

我这人吧,好吃。其他什么也不会,哈哈......
谢谢鼓励!
发表于 2019-6-11 18:59 | 显示全部楼层
一汪浑水 发表于 2019-6-11 18:24
我这人吧,好吃。其他什么也不会,哈哈......
谢谢鼓励!

描述精彩,笔下生花,面条成了精神大餐,老师谦卑呀。
发表于 2019-6-11 19:57 | 显示全部楼层
镇江盛产刀鱼!没有听说过刀鱼面!镇江喜欢吃长鱼面!
发表于 2019-6-11 20:43 | 显示全部楼层
谢谢分享啊
 楼主| 发表于 2019-6-11 21:02 | 显示全部楼层
林林五 发表于 2019-6-11 19:57
镇江盛产刀鱼!没有听说过刀鱼面!镇江喜欢吃长鱼面!

镇江锅盖面很奇特!
"长鱼面"不知道。

点评

谢谢  发表于 2019-6-12 04:35
发表于 2019-6-12 09:38 | 显示全部楼层
因为任何一种文化,引领者是精英,推动者是大众。
发表于 2019-6-12 13:24 | 显示全部楼层
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