本帖最后由 西楼 于 2020-4-2 21:42 编辑
饺子的研究 饺子是中国较为有名的美食之一。据说是由馄饨演变而来。 在其漫长的发展过程中，不断变化的有四个方面。一是饺皮，二是饺馅，三是形状，四是做熟。 先说饺皮。 一般来说，饺子皮都是用小麦面粉加冷水和成面团，再用擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮。 懂经的人都知道做饺子的面粉要劲道，就是要用尽量减少麸皮的高筋面粉。因为做好的饺子要下到水里煮熟的。全麦面粉虽好，但经不住煮。其次就是要白，做成的饺子煮熟后盛出来，不白，卖相不好，会影响食欲。中国的饺子皮是用擀面杖擀成的，所以擀面杖要中间粗，两头细些才行。 现在的发展，面皮还是以小麦面为主。但是北方有用莜面的，西藏有用青稞面的，农牧区有用面粉加鸡蛋，加牛奶加奶酪的，也有加土豆泥的。南方沿海地区，又在面粉里加芒果，加榴莲的；山区有在面粉里加栗子粉的，沿长江一带水网地区，有加菱角粉，芡实粉，藕粉的……万变不离其宗，经总竟，还是以精细小麦粉为上品。 擀饺皮是个技术活，一只手拿着面团的一边，入在擀面杖的前面，一只手操作擀面杖，在面团的后面不停地擀动。一来一回，有机地配合，一张饺皮三四下就擀成功了。 擀饺皮不仅是劳动，那简直就是双手的艺术体操。有些人忽略了这一点，徒懒省事，到杂品店里去买人家的成品回来，直接用。价钱的高低倒又是一讲，只是这个擀饺皮的技术艺术的体验，你却享受不到了。 再说饺馅子。大体上可分荤素两种。 素馅，韭菜，白菜，芹菜，荠菜，冬瓜，西瓜皮，西红柿，香莴笋，木耳，银耳，金针菇皆可。葱蒜姜芫荽咖喱芥末也都可使用。原则是切碎斩茸。 荤馅，离不开猪马牛羊。猪肉以五花肉为好，肥瘦参半最相宜。有人喜欢牛羊肉，亦可。条件好的也可用开洋，海参，鸡鸭肉的。现在一些酒店饭庄做成的饺子有加入火腿，蟹黄，骨髓，鸡舌等名品的，当然好了，但那不大众化，一般人吃不到，也吃不起。不讲也罢。 我在青岛吃过一种海鲜馅的。听店家讲，馅里有大蛤肉，鱿鱼肉，虾，海参，鲍鱼和海肠子。味道倒挺好，就是价钱贵点。一碗海鲜饺子，十二枚七十五块钱，合六块多钱一枚。也就和我们平常家常包的饺子差不多大小，实在有点难以接受。 在三亚吃过用芒果做馅的饺子，十二个饺子十五块钱。价钱倒很亲民，但味道真的不怎么样。甜不甜咸不咸的，比我们的韭菜猪肉馅的差多了。 在新疆伊宁市吃过一种用皮牙子做馅的烤饺子。比我们的饺子大，里面用的皮牙子就是洋葱，掺进一些羊肉，包成的。也很好吃，只是羊膻味太重，而且，而且，维族老汉那双手……我真是有点招不住。 上海有一种元宵是猪肉馅的，卖得很好。我平时也喜欢到王家沙买元宵吃，软糯甜香，真的入口即化。但我从来不要咸口味的。我觉得那不过是用糯米面做成的饺子而已，干元宵何事！ 第三讲形状。饺子一名饺耳，弯弯的像一只只小耳朵。包好了坐在那儿，或躺在那儿。俗话说，饺子不要样，来回捏两趟。 捏两趟也者，是说在合缝处要捏紧了。没捏紧的话，下到锅里，水一煮，就会裂开。外面的水进去了，里面的滋味游离到锅里了。那还好什么呢？ 除了像一只只耳朵外，还有人把它捏成像福建的沙县小吃的麦穗样，捏成三角形的糖包子形状，捏成蒲包形状的方型，现在有人尝试着，与世界接轨，想做成汉堡包那样的堆叠式的。事实证明，那不是饺子，那是叠罗汉。而且只能在笼屉里蒸，而不能下到锅里煮。 第四，做熟的方法。煮饺子是最基本的方法，也是最原始最可靠的方法。 放在平底锅里煎的，那叫锅贴；放在火里烤的，那是烤包子或烤串串；放在笼屉里蒸的，那叫蒸饺；当然，也有用电饭锅干烧的，也有用电饼铛硬炕的，还有用烤红薯的瓦锅焖烤的。 不管怎么样，最终目的是要弄熟。 麻雀吃米，各人所喜，鸭子吃稻，各人所好。 宅在家里憋得很，想点子弄些味道好又有营养的东西吃吃也不错。既满足了口腹之欲，又长了身体，既增强了抵抗力，又动了脑筋，不会得阿尔兹海默症。 这不也是妥妥的正能量吗！
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发表于 2020-4-2 21:40
发表于 2020-4-3 05:53