本帖最后由 黄煌长 于 2020-11-16 05:05 编辑
一到冬天，北京漫街弥散着糖炒栗子的香味，诱惑着人们的味蕾。 对于栗子，大家都不陌生。 栗子树的花 花落十多天后结出带软“刺”的圆形绿色小果实，这叫“栗篷”。 栗蓬慢慢长大，“外衣”渐渐坚硬，犹如一只只小刺猬，保护着自己的果实。 老北京城里有句民谚：“八月的枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈。”老北京还有句俗语：“吃过寒露饭，路上不见单”。寒露一过，街头上的糖炒栗子就上市了。 糖炒栗子在北方广受欢迎，甚至直呼为“灌香糖”，有诗为证：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺（xiè，灯芯燃烧后的余灰），门前高喊灌香糖 。”这是因为北方栗子甜糯，特别适合糖炒，而南方栗子甘脆，适合做菜和煮粥。 真正记载糖炒栗子的是清朝的郭兰皋，他在《晒书堂笔录》中写道： “及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏”。把栗子的炒制过程写的淋漓尽致。 老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃，“栗香市前火，菊影故园霜”这是清代描写北京风情的诗句。如今，京城大街小巷排着长队买烤白薯的场景早已绝迹，可是冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景却常常能见到。
油亮亮的糖炒栗子还是一味补药。在《别录》中记载：“相传有人思脚弱症，经栗树下，食数升，便能起行。”宋代苏东坡弟弟苏辙曾作诗《服栗》： 炒栗子之美味，不但井市贫民，就是乾隆皇帝也格外青睐，据传，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。 有一年深秋，乾隆皇帝到西陵（今河北易县）祭奠先父（雍正皇帝），路过良乡县城。当时的知县姓杨，他见县衙外水果摊儿上正在出售刚出锅的炒栗子香味扑鼻，于是令人在县衙中摆了一桌当地特产，有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子，外带一壶清茶。 一路上，乾隆皇帝在各行宫里吃的都是大鱼大肉、山珍海味，早腻了，一见良乡县令接驾的是一桌特产，倍感新鲜，尤其是那飘着香味的炒栗子更是诱人。整整吃了一大盘，并随即赋诗：“堆盘陈玉几，献岁同春椒。何须学高士，围炉等魁烧。” 几年之后的一个秋末，乾隆皇帝从承德避暑山庄回鸾，驻跸密云行宫。用过晚膳，便换上便装，带着两个贴身太监到附近溜达。忽然，不远处飘来淡淡的栗香，寻着香味他来到一个果局子前，只见掌柜的正在炒栗子。乾隆皇帝一边观看，一边询问这栗子的炒制方法。掌柜的见他好奇，便把刚出锅的栗子拿给他吃。乾隆皇帝品尝后觉得清香满口，甘美如饴，回到行宫便即兴写下《食栗》诗： 他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致，随后钦定密云栗子为皇宫贡品，按时令进奉。
老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖，所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，随后高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的青睐。 （图片来自网络，谢谢原作者）
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