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南大街宽汤面 （成都）重龙居士 20年过去了，至今仍然很怀念一家面馆。 在成都南大街靠近锦江老南门的地方有一家宽汤面。 这家面馆室内面积不大，仅有5、6张桌子，而在街面上还摆了大约4、5个桌子。4米宽的门口，顶上悬挂着很大的招牌，白底黑字，粗大笔画的楷书的三个大字：宽汤面。招牌下临街就是灶台，热气腾腾的。桌子凳子都是木质，墙面刷白，看起来倒很是一般，甚至有些简陋。进深差不多也只有3米半，一架木梯子靠在侧面的墙边。 灶台是水泥台子，两口大铁锅，内侧桌子的瓷缸、不锈钢盆子、玻璃瓶子则摆满各式调料。挑面的工具是两根半米的细竹竿，外加一个钢丝漏勺。师傅动作麻利，技法纯熟，火候恰到好处。 这里每天都是座无虚席，生意十分火爆，经常有人站着等待，甚至站着吃完。 为什么这家面馆给人的印象最为深刻呢？ 不仅是因为味道好，分量足，最主要的是，这家面馆有几处与其他面馆大不相同。 首先，到这里吃面几乎无需等待。大家都知道，客人进门到面条上桌，一般都需要至少5分钟，这还是在水汤滚沸的情况下，而在其他情况下，等待时间会很长，甚至超过8分钟。这里为什么能够做到立马上菜呢？ 我经过仔细观察，发现秘诀就是：预先投放面条。 伙计掌握了每天每个时间段的客人数量的规律，所以会主动调整入水面条的份量。 最明显的情况就是早上，随着客人逐渐增加，伙计会在下面的时候，一口气煮下5到8碗面的分量，而实际上此刻正在等待的顾客也许只有1、2位，所以其余的面条是预先煮下的。然后在煮面过程中，顾客就会陆续到来，4分钟内，很快达到甚至超过8位。于是煮熟的面条捞起盛好，刚好就够8位客人享用。那么，也许有人说，煮多了怎么办？很好解决，一般最多煮多1、2碗，灶台上有个装了冷水的海碗，没有顾客的情况下，伙计就用漏勺装好，浸泡在冷水里，客人来了，马上捞出来，立马入水加热，端上桌面。这就保持了新鲜，还节约了等待时间。 这家面馆另一个绝招，就是不管顾客换什么口味，老板都记得清清楚楚，从不出错，着实厉害。比如有顾客排骨改牛肉，尽管灶台上已经有了10碗不同的面条，却绝不可能因为记忆紊乱而在慌乱中端错。而且，即使客人再更改一次，他们也绝不会弄错。接近一年的时间里，我只看到他们错过1、2次。而这种改换，每天都会有30次以上。 很多年过去了，除了怀念这家面馆的味道，最佩服的还是他们这种经营之道。很多面馆都没有学会的。如果学会这一点，任何一家面馆的生意都将好十倍以上。
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发表于 2019-4-16 09:52
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