【露一手】熏鱼

晴岚

熏鱼

       上海人的年夜饭中，有几个菜几乎家家人家都会吃，它们是白斩鸡、四鲜烤麸、熏鱼、蛋饺（像金元宝）、腌笃鲜或全家福（汤，蛋饺放汤里）、八宝饭。

       今天我就介绍一道菜：熏鱼。

       青鱼（中段）洗净后从背部先一切二，一切二后有的人直接就切成块了，而且直刀切。我是把鱼肚部分竖向切下，把切下的部分再切成块状；然后再把背部这块最肥腴的部分斜切成块，宽一公分多点。如果不把鱼肚部分先切块，恐鱼身太长，煎起来容易断裂，而且浸卤汁时，也不方便。斜切，是为了增加鱼块的宽度，也是为了好看。

       切好的鱼块稍微用盐腌渍一下，腌渍时间随意，但不能腌得太咸（不用拌生粉）。

       烧卤：用老抽、生抽、八角、香叶、小茴香、花椒、冰糖、水、加少量的盐一起熬，熬到有点自来芡（粘稠了），加点醋后盛起。注意，卤汁要多，熬的时候一次性放足水，中途不要加水，味道是甜中带五香味儿、一点点酸味。卤汁待用。

       铁锅洗净，烧至起烟了，用生姜擦锅，再撒点盐后，倒入油（这样，鱼不会粘锅）。放入鱼块，火头在中大的程度。鱼炸至两面金黄了，滤干油，放入卤汁里浸起码五分钟，捞出。熏鱼即做成了。

装盘的时候没想到拍照，否则，装得好看点哈：

武朝歌

中.有水平.赞!

老知青自强不息

欣赏晴岚老师美食制作！平生第一次吃熏鱼是五十八年之前（1966年）的事了。那时沾“大串联”的光免费旅游到过上海，凌晨入住外滩总工会大楼接待站，居然吃到热腾腾的米饭和可口的熏鱼，且价格十分便宜，因此记忆犹新。曾经有段时间迷上烹饪学习，也做过熏鱼一饱口福。
呵呵！这的确是一道佐酒下饭的佳肴，好吃不腻。谢谢您的美食分享！

春归来

烹调是一门艺术，学会一招很难。可以按照配料、炒作方法试着学一学。点赞佳作。

廖若晨星

欣赏晴岚老师做的熏鱼

真真

这一手露的好，色香味美，非常有食欲。前些年精力充沛我在美食厨艺学做了不少菜品。老师介绍详细，有兴趣的朋友可以学做。谢谢老师！

海儿心

你的熏鱼做得好，卖相好，煎得透，味道一定很好。下次我做熏鱼，会按照你的方法试试。有诸多地方可改进。这盆熏鱼好眼熟，曾是相见。

海姆

熏鱼你做得很漂亮，做熏鱼很麻烦，尤其炸鱼的油要浪费了。

同舟共济

过去聚餐时，冷盘经常吃熏鱼，很好吃；如今，油炸油煎的食物不敢吃了，有时忍不住尝一块解馋。

清凉江畔

谢谢老师分享《【露一手】熏鱼》